Ruokahävikki on yksi valtava kasvihuonepäästöjen aiheuttaja.
Ruokaketjussa hävikiksi päätyvän ruoan tuottamisen aiheuttamat ilmastovaikutukset ovat noin 1000 miljoonaa CO²-ekvivalenttikiloa.
Suomessa koko ruokaketjussa syntyvä alun perin syömäkelpoinen ruokahävikki on arviolta 400–500 miljoonaa kiloa vuodessa. EU:n komission tavoitteena on vähentää hävikin määrää tuotannossa ja kulutuksessa vuoteen 2030 mennessä.
Myös Bioska työskentelee ruokahävikin vähentämiseksi: biohajoavat pakkauksemme auttavat ruoan säilymisessä ja pidentävät ruoan säilyvyyttä jopa 3–5 päivää.
Ympäristö ja talous hyötyvät hävikin vähentämisestä
Ruokahävikki ei ole ainoastaan ympäristörasite, se on myös taloudellista tappiota — etenkin ravintoloille. Syömäkelpoista ruokaa päätyy hukkaan eritoten buffet-tyyppisissä opiskelija– ja henkilöstöravintoloissa.
Miten ravintoloissa voidaan siis hallita ja mitata biojätteen määrää?
Ruokahävikkiä syntyy ravintoloissa lautasjätteen, tarjoiluhävikin ja syömättä jääneen ruoan muodossa. Lautasjätteen vähentämiseksi on hyvä ymmärtää syyt ruoantähteen syntymisen taustalla. Hyviä keinoja hävikin synnyn selvittämiseen on esimerkiksi biojätteen määrän mittaaminen, asiakaspalautteen kerääminen ja asiakaskyselyjen toteuttaminen.
Tarjoilujätteen vähentämiseksi voi olla hyödyllistä opastaa ruokaa valmistavaa henkilökuntaa raaka-ainehävikin välttämisestä, varaston hoidosta, reseptiikasta, ruoanvalmistuksen suunnitelmallisuudesta ja valmistetun ruoan menekin optimoinnista. Menekin arvioimisessa tärkeässä osassa on ylijääneen ruoan ja biojätteen määrän seuraaminen niin keittiössä, kuin ruokalassa.
Linjasto-tyyppinen ruuan tarjoilu lisää tarjoiluhävikkiä, mutta sitä voidaan vähentää ruoan esillepanolla ja oikein mitoitetuilla tarjoiluastioilla ja ottimilla.
Ruokahävikin mittaaminen päivittäiseksi
Kuten EU, myös Suomi on sitoutunut ruokahävikin määrän vähentämiseen. Olennaisena osana tavoitteiden saavuttamista on jätemäärien mittaaminen. Ruokahävikin mittaamisesta tulee lähitulevaisuudessa osa ruokaketjun suunnittelun arkea.
Ruokaketjun eri vaiheissa syntyvän hävikin laskemiseen tarvitaan kuitenkin monia eri mittausmenetelmiä, sillä samat mittarit, joita ravintoloissa voidaan hyödyntää, eivät välttämättä sovellu ruokakauppoihin.
Biojätemittarit ja -puntarit ovat yleistyneet ravintoloissa, erityisesti opiskelijaruokaloissa. Mittarit näyttävät reaaliajassa biojätteen määrän. Fiksuimmat mittarit tallentavat dataa ja näyttävät tietoa jätemääristä kuluneiden viikkojen ja kuukausien ajalta. Seuraamalla dataa ravintolat voivat arvioida, millainen ruoka aiheuttaa eniten hävikkiä ja mikä vähiten. Sen lisäksi asiakas näkee oman osuutensa päivän ruokahävikistä.
Lautaskoko ja ottimet vaikuttavat
Jätteen mittaamisen lisäksi ruokahävikin määrää voidaan hallita esimerkiksi lautaskokoa säätelemällä: mitä pienempi lautanen, sitä vähemmän ruokaa lautaselle tyypillisesti kasataan. Sama pätee ruokaotinten kokoon.
Ravintoloissa syntyvällä lautashävikillä on kuitenkin verrattain pieni merkitys koko ruokaketjussa syntyvästä hävikistä. Suurimman taloudellisen säästön tuovat toimet löytyvät keittiötiloista — linjastohävikki on valmista syömäkelpoista ruokaa, joka muuttuu syömättä jääneenä turhaan jätteeksi. Samoin laiterikot ja ongelmat logistiikassa saattavat aiheuttaa suuria määriä hävikkiä.
Tarkempaa automaattista dataa tarvitaan siis sekä ruoan menekistä, mutta myös raaka-ainehävikistä. Ruoanvalmistuksessa tulisi pyrkiä hyödyntämään koko käytettävä raaka-aine.
Tärkeä elementti ruokahävikin minimoimisessa ammattikeittiössä on asiakaspalautteen aktiivinen kysyminen ja asiakasviestintä. Kun ruokailijoilla on mahdollisuus vaikuttaa ruokalistaan, minimoidaan linjastohävikkiä ja siitä aiheutuvia kustannuksia. Lisäksi, viestimällä mahdollisimman yksityiskohtaisesti ruoka-annosten ainesosista voidaan lautasilta peräisin olevan hävikin syntymistä ehkäistä entisestään.
Puolitetaan ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä
Näitä samoja ruokahävikkiä minimoivia vinkkejä voi soveltaa myös kotikeittiöissä! Suunnittelemalla ruokailua paremmin ei kaupasta tule ostettua turhaa ylimääräisiä aineksia. Lautaselle kannattaa ottaa aluksi pienempi annos. Kotona ylijäämäruoan voi vaikka pakastaa ja lämmittää myöhemmin syötäväksi. Testaa, saatko sinä puolitettua ruokahävikin kotitaloudessasi: pyri pitämään ruokahävikki alle 100g per päivä!
Nyky-yhteiskuntamme elää kiertotalouden aikakautta, jossa jäte toimii raaka-aineena ja resurssina.
Ruokahävikin määrä on vähintään puolitettava, mutta ruoasta syntyvä biojäte tulee myös kierrättää huolellisesti, jotta se voidaan hyödyntää biomateriaalina. Biojätteen voi huoletta kierrättää Bioskan biohajoavissa, 100 % kompostoituvissa biojätesäkeissä tai –pusseissa. Tutustu tuotteisiimme tämän linkin takaa! Lue täältä lisää biojätteen hyödyntämisestä materiaalina.